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Alternative très chic à la junk-food : le burger de boeuf au caviar

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Qui a dit que le burger était de la junk food? On peut en trouver aussi de très bons avec des produits de qualité. J’adore pour ma part en réaliser maison, souvenez-vous, vous aviez été tous bavés devant le burger parisien : camembert et poulet au menu! ou bien même le burger au lapin du food truck “Le Camion qui fume”. D’autres peuvent être même encore plus chic. Voilà la jolie idée qu’a eue la journaliste et auteur Thérèse Rocher : demander aux plus grands chefs français et à quelques étoiles montantes d’imaginer des burgers gastronomiques. Surprenants métissages de saveurs, salées pains fabuleux, sens dessus-dessous… Des recettes qu’elle a regroupé dans un livre paru depuis seulement quelques semaines aux éditions Larousse au prix de 24,90 €. Le chef Arnaud Faye fait partie des prestigieux invités de ce livre. J’ai le plaisir de vous faire part de sa recette qui est so chic que même les plus réticents au burger s’y mettront certainement! Et puis pour une version moins onéreuse remplacer le caviar par des oeufs de hareng 😉

Le Burger de boeuf au caviar

Préparation : 35 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 8 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pains focaccie
• 1 pain aux céréales
• 500 g de faux-filet de bœuf maturé
• 40 g de câpres
• 15 cl d’huile de noisettes
• 1 botte de radis multicolores
• 10 cl de vinaigre de riz
• 1 cuill. à café de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 3 cuill. à soupe d’eau pétillante
• 2 cuill. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuill. à café de tartufon (crème de truffe blanche)
• sel fumé
• 1 botte de ciboulette
• 2 citrons verts
• 40 g de caviar
• 1 salade frisée fine
• 50 g de pourpier
• sel et poivre du moulin

Préparation

La veille, faites mariner les câpres dans l’huile de noisettes.

Le jour même, émincez les radis finement. Faites bouillir le vinaigre de riz avec 1 cuillerée à café de sucre et une pincée de sel. Laissez refroidir et mettez la moitié des lamelles de radis à mariner dans cette préparation. Plongez les lamelles restantes dans de l’eau glacée.
Préparez la crème de bœuf. Dans un robot, hachez 150 g de bœuf (bien froid), avec l’eau pétillante, l’huile d’olive, le tartufon, salez, poivrez, sucrez. Réservez.
Préchauffez le four à 140 °C (therm. 4-5).Taillez le bœuf restant en petits cubes, assaisonnez de sel fumé, parsemez de ciboulette, des câpres égouttées et des zestes de citron vert. Mélangez bien.
Taillez quatre fines tranches de pain aux céréales. Beurrez-les légèrement et mettez-les au four entre deux plaques de cuisson pendant 8 minutes.

Le montage

Assemblez les hamburgers. Toastez les pains focaccie et étalez la crème de bœuf par-dessus. Ajoutez les radis glacés et marinés et le bœuf haché préparé.
Répartissez le caviar et la salade au dernier moment. Recouvrez l’ensemble avec une tranche fine de pain aux céréales toastée

Une recette d’Arnaud Faye pour le livre Burgers de chef. Burgers de chef est disponible sur Amazon au prix de 24€90.

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