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Visite des caves de Roquefort Société : un must-do en Aveyron

Nul besoin de parcourir des milliers de kilomètres pour changer de perspective ! C’est en Aveyron que j’ai posé mes valises pour ces dernières vacances avec à la clé la visite des caves Roquefort.

La visite des caves de roquefort société c’est pour qui ?

La visite des caves de Roquefort Société est vraiment un lieu incontournable à visiter si vous passez dans la région. Les gourmands pourront y trouver leur compte d’explication et de dégustation.

On évitera peut-être la visite avec les enfants ou si l’on est claustrophobe.  Pensez à prévoir un blouson vous allez descendre dans les caves et il y fait frais (8 à 10°C).

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Comment se passe la visite ? Qu’est-ce qu’on y apprend sur le roquefort ?

La naissance des caves
A l’origine des caves de Roquefort-sur-Soulzon, un gigantesque écroulement d’une partie du rocher du Combalou il y a un million d’années. Ces grottes naturelles ont été aménagées grâce au génie des hommes pour devenir de véritables trésors d’architecture.

L’histoire du roquefort
On parle d’un berger qui gardait son troupeau sur un Causse du Larzac en un lieu-dit “la Montagne du Combalou” . Il aperçut une fille d’une grande beauté. Irrésistiblement attiré, il décida de la suivre. Il quitta alors la grotte qui lui servait d’abri y laissant le pain et le fromage de caillé de brebis qui constituait son repas quotidien. Confiant à son chien la garde de son troupeau, il suivit la belle. Il dut marcher pendant de longues heures à travers le Causse, sans pouvoir la rattraper et elle disparut à l’horizon. Lorsqu’il revint à sa grotte, il trouva son pain et son caillé recouverts de moisissures. Surpris mais affamé, il y goûta et trouva au caillé une saveur insolite… et agréable. La caverne du Combalou venait de lui révéler un trésor. Prenant très vite goût à sa découverte, il prit l’habitude de confier à la grotte quasi-miraculeuse, le soin de travailler son fromage d’une manière on ne peut plus naturelle.

Vous l’aurez compris à travers cette légende, le roquefort provient d’un mélange de fromage au lait de brebis et d’un champignon développé dans le milieu biologique naturel des caves : le Pénicilium roqueforti. Fort de ce travail et pour contrer les contrefaçons, le roquefort a obtenu son appellation d’origine contrôlée début 1961.

La production du roquefort
Il faut trois mois pour créer le Roquefort. Le lait de brebis est collecté localement dans l’Aveyron et les départements limitrophes sur des brebis de race Lacaune. Il est ensuite transformé en fromage à l’aide du Pénicilium roquefortiqui (champignon récolté sur du pain moisi). Le roquefort commence alors sa maturation dans les caves.

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Pénicilium roquefortiqui

Chez Roquefort Société, le système de climatisation et d’humidification du fromage se fait sans appareillage sophistiqué. Ils utilisent un phénomène naturel issu de l’effondrement de la montagne du Combalou : les fleurines.

Une fleurine est un petit tunnel qui relie la cave au flanc de la montagne pouvant atteindre jusqu’à un kilomètre de long. Alimentée par les contrastes de températures externes et internes, elle souffle, été comme hiver, un air froid et humide, d’autant plus fort qu’il fait chaud à l’extérieur.

L’affinage se fait sous l’oeil bienveillant d’un maître affineur. Lorsqu’il estime que le fromage est prêt, le fromage est entouré d’une feuille d’étain pour arrêter la maturation. Ce fromage est ensuite envoyée aux différents distributeurs.

J’ai aussi appris que Roquefort Société produisait 3 fromages : celui que l’on connait tous et qui correspond à une très grande partie de leur production (le 1863) mais aussi deux autres qui sont eux réservés à la région : Cave Templiers et Cave Baragnaudes.

Quelle est l’activité à ne pas manquer lors de votre visite aux caves roquefort société ?

En fin de visite, on vous proposera de passer à la dégustation des 3 versions.
On ressent vraiment la différence entre les différents roqueforts : le 1863 est harmonieux, le Cave Templiers est bien corsé tandis que le Cave Baragnaudes est vraiment doux et crémeux. Je vous invite à ne pas louper la dégustation !

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Sandra Pomart
desenviesdecuisine@gmail.com

Sandra Pomart est blogueuse culinaire. Elle propose sur son blog "Des envies de cuisine" des recettes de cuisine rapides, saines et bonnes.