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Le guide complet pour tout comprendre et découvrir du boeuf Jyoshu Wagyu

Le bœuf Jyoshu wagyu, une race exceptionnelle de viande japonaise est enfin autorisé à l’exportation en France. J’ai découvert cette viande de luxe à l’occasion d’une soirée privée organisée à l’occasion par la préfecture de Gunma. Je vous dis tout !

Qu’est-ce que le boeuf Jyoshu Wagyu ?

Jyoshu Wagyu est une appellation de boeuf japonais. En Japonais, “Wa” signifie “de culture japonaise” et “Gyu” signifie “bœuf” : ainsi, “wagyu” fait référence au “bœuf japonais”. Jyoshu quant à lui est l’ancien nom de Gunma, une région située à 100km au nord de Tokyo. Ainsi, pour qu’un boeuf puisse être certifié Jyoshu Wagyu, le bovin doit être Japonais, de couleur noire, élevé et abattu au marché de gros de la viande de Gunma..

Logo Jyoshu Wagyu

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Le Wagyu est né de la culture du riz au Japon : autrefois boeuf de labour il est aujourd’hui un boeuf élevé avec soin au Japon pour l’alimentation humaine. La viande du Jyoshu Wagyu de Gunma est un produit gastronomique à déguster cru ou cuit : il donne une viande persillée très goûteuse.

Comment manger le boeuf Jyoshu Wagyu ?

Au Japon, ils dégustent cette viande selon les morceaux en Sukiyaki où les tranches de boeuf sont cuites dans un mélange de sauce au saké ou bien en bouillon. Pour ma part, pour avoir dégusté les différentes versions je préfère le boeuf Jyoshu Wagyu cru.

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Comment sont élevés les boeufs Jyoshu Wagyu ?

Bordé par la rivière Toné et entouré des trois montagnes Jômô, le département Gunma est la région natale du Jyoshu Wagyu. L’élevage du Jyoshu Wagyu se poursuit 840 jours en moyenne, ce qui en fait un des élevages les plus longs parmi les autres Wagyu du Japon. Ce bœuf est élevé dans des conditions optimales afin d’éliminer au maximum le stress. Par exemple, l’étable est aménagée avec des pneus suspendus afin que les bovins puissent s’y frotter et soulager leurs démangeaisons, et des ventilateurs géants leur permettent de passer un été agréable malgré les températures caniculaires et humides. Leur alimentation est constituée d’aliments grossiers (herbe des prés, paille de riz) de concentrés, de riz entier d’ensilage et d’eau de source de Gunma riche en sels minéraux.

Préfecture de Gunma au Japon - Origine du boeuf Jyoshu Wagyu

Préfecture de Gunma au Japon – Origine du boeuf Jyoshu Wagyu

La traçabilité du boeuf Jyoshu Wagyu

Chaque bête a son prénom, une véritable carte d’identité avec une traçabilité qui remonte jusqu’à la quatrième génération. Chaque animal est numéroté et le perfectionnisme va jusqu’à prendre un empreinte de son museau, une caractéristique unique pour chaque bête.

Quelle différence entre le boeuf Jyoshu Wagyu et la viande de boeuf française ?

Alors qu’il y a quelques semaines les médias dénonçaient l’aspect cancérigène de la viande rouge,  la viande de boeuf Jyoshu Wagyu serait bénéfique pour la santé. La graisse du wagyu serait ainsi particulièrement riche en oméga 3 et en oméga 6, ainsi qu’en acide gras mono-insaturés. Elle contiendrait par exemple une grande quantité d’acide oléique. Cet acide facilite selon certaines études la prolifération de la bonne flore intestinale.

Quant au goût je vous laisse juger au visuel : la viande de boeuf Jyoshu Wagyu est persillée et très appréciée pour sa saveur parfumée et sa tendreté fondante.

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Où découvrir et manger du boeuf Wagyu ?

Même si l’exportation est enfin autorisée, le boeuf Wagyu reste malgré tout difficile à obtenir, cela est dû à son prix. A presque 300€, cette viande de luxe n’est pas prête d’être trouvée en grande surface, sa rareté et son prix la limite aux restaurants gastronomiques et aux épiceries de luxe, même si certains restaurants proposent des burgers de “faux wagyu” afin de démocratiser au moins un goût qui s’en rapproche. Certains grands chefs étoilés, comme Yannick Alléno à “Alléno Paris – Pavillon Ledoyen”, proposent déjà le Jyoshu Wagyu à la carte de leurs établissements. Quelques bouchers s’y mettent aussi comme : Boucherie Metzger, Okawari et K-Mart.

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