Elevage, mode d’utilisation en cuisine : tout savoir sur les moules de bouchot de la baie de Saint Michel

Les moules de bouchot AOP de la baie de Saint-Michel font partie de ces rares produits de la mer à avoir une AOP. Plusieurs années et des tests à l’aveugle sur un jury ont permis aux mytiliculteurs de faire valoir ce produit unique, goûteux et fondant. C’est un produit délicat qu’ils doivent sans cesse contrôler et chouchouter.  Comment les moules sont élevés ? Comment les cuisiner ? Je vous dit TOUT.

Le produit

Le mode d’élevage des moules de bouchot AOP de la Baie de Saint-Michel
Il semblerait que la culture des moules sur bouchot soit due à un Irlandais, Patrick Walton, seul rescapé d’un navire ayant fait naufrage en 1235 en baie de l’Aiguillon, sur les côtes charentaises. Pour survivre, il tendit des filets entre deux piquets afin d’attraper les oiseaux et de retenir le poisson à marée basse. C’est alors qu’il s’aperçut que les moules se fixaient sur les piquets. Il décida alors d’en planter d’autres pour récolter davantage de moules. L’histoire ne raconte pas si on retrouva le naufragé ou s’il fit son business sur place à vivre de moules et d’eau fraîche^^^

Les mytiliculteurs au fil du temps ont affiné la technique bien évidemment mais, elle reste la même dans les faits : des cordes, sur lesquelles des larves de moules se sont agrippées, sont enroulées sur des pieux en bois de chêne ou bois exotique. Cette technique permet par ailleurs d’alterner les périodes émergées et immergées, ce qui habitue les moules à l’exposition de l’air et évite leur ouverture précoce sur l’étalage.

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La baie du Mont Saint-Michel | Crédit photo : Loïc Ventre

Cycle de vie d’une moule : du bouchot à l’étalage
Le cycle de vie d’une moule débute par des larves qui vont essayer de se fixer pour se développer, elles sont appelées naissain. Les mytiliculteurs étendent des cordes bien tendues pour récupérer le naissain : une fois la taille suffisante obtenue, les cordes sont amenées jusqu’aux pieux. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots puis recouvertes d’un filet pour les maintenir sur le support. L’opération sera réalisée de nombreuses fois au fur et à mesure de la croissance des moules. La récolte a lieu lorsque les moules sont de taille suffisante, que leur taux de chair et leur goût sont vérifiés. Normalement, la période de récoltes est fixée entre le 15 juin et le 15 février suivant l’état de croissance des moules.

Mode d’emploi en cuisine et recettes avec des moules de bouchot

Soupe thaï de moules de bouchot

Moules à la marinière

Spaghettis aux fruits de mer