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Les secrets de fabrication du porto : visite de la cave Graham’s à Porto

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Saviez vous que le premier produit qui a obtenu un AOC/AOP dans le monde est le porto? Son AOC date du 17eme siècle tandis que nos produits français n’ont obtenu un AOC qu’aux environs de 1935! Un savoir faire perpétué depuis des siècles, que j’ai choisi de découvrir pendant mes vacances entre découverte des cépages, dégustation et visite des caves Graham’s.

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Caves Grahams à Porto

Histoire du porto

Le porto a été inventé aux 18eme siècle lorsque des négociants britanniques eurent l’idée d’ajouter de l’eau de vie au vin portugais pour le rendre plus transportable. A l’époque, un embargo entre la France et l’Angleterre empêchait nos amis les anglais d’importer leur vin favori de l’époque, le Bordeaux. Ils découvrent alors que les Portugais produisent également de très bons vins rouges mais que ce vin ne supporte pas très bien le transport. C’est ainsi qu’est né le porto : assemblage d’eau de vin de vie et vin rouge pour rendre le vin transportable. Au fil des années, les méthodes de vieillissement et d’assemblage se sont affinés et il s’agit désormais d’un art perpétué de familles en familles qui fait toujours la fierté du Portugal.

Origine géographique du porto

Le vin de Porto provient de la vallée du Haut Douro qui se situe dans le nord du Portugal à une centaine de kilomètres à l’est de la ville de Porto. Un proverbe dit du Haut Douro qu’on y vit 3 mois d’hiver 9 mois d’enfer : les températures passent de -10/-20°C à +40°C tandis que le sol repose sur un sol de schistes (pierres volcaniques). Les Portugais ont néanmoins su apprivoiser le tout et ont crée des cultures en terrasses pour créer le porto. C’est ici que l’histoire commence : sur environ 240 000 ha près de 25000 viticulteurs cultivent une vingtaine de cépages rouges comme blancs sur des terrains appelé quintas.

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Quintas dédiées au porto

La fabrication du porto

L’élaboration du porto commence avec les vendanges qui sont depuis des siècles effectuées manuellement. Ici pas de possibilité de mécaniser le tout : les terrasses sont si petites qu’il y est impossible d’y amener des machines. Vient ensuite le foulage du raisin qui s’effectue toujours avec les pieds pour certaines catégories de porto (exemple rubis, vintage) et mécaniquement pour les autres. En cours de fermentation, on ajoute une petite quantité d’eau-de-vie pour la stopper au moment voulu. Le porto quitte ensuite les quintas pour se rendre à Porto, la ville cette fois, pour entamer un vieillissement plus ou moins long. Le goût du porto sera fonction du temps de vieillissement plus ou moins long, ainsi que du type ou de la taille du récipient d’élevage en foudre, en tonneaux, en bouteilles.

Les différents types de porto

Les portos élevés en foudres

Les portos élevés en foudres sont des vins d’un rouge “profond” qui vieillissent de 2 à 6 ans dans des foudres de 20 000 à 100 000 litres puis peuvent être conservés en bouteilles pour les grandes années.

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Elevage en foudre

Sans contact avec l’oxygène, ces portos sont sensibles à l’oxydation et il convient de les boire rapidement après ouverture (3 jours!) Dans cette catégorie des portos élevés en foudres on trouve :

  • le porto Vintage (trois vintages sont déclarés par décennie en fonction de la récolte par exemple celle de 2000 a été prometteuse)
  • le porto Vintage de mise en bouteille tardive (LBV) qui séjourne entre quatre et six ans en foudre.
  • le porto Ruby, d’habitude élevé deux ou trois ans en foudre

 

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3 bouteilles de portos Grahams élevés en foudres

Les portos vieillis en fût de chêne

La famille de portos vieillis sous bois (en fût de chêne) appelés “Tawnys” sont plus en contact avec le bois que leurs homologues élevés en foudres. Ils développent des notes plus terreuses, boisées sont plus riches et moelleux.

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Elevage en fût de chêne (tonneaux)

Plus le contact avec le bois est prolongé, plus ces arômes s’intensifient. On les classe en fonction des années :

  • moins de 5 ans : Tawny
  • 7, 8 ans : Tawny reserve
  • 10 ans, 20 ans, 30 ans et plus de 40 ans : Tawny 20 ans, 30 ans etc

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Bouteilles Grahams (dans l’ordre : un jeune, un 10 ans et un 20 ans)

Il faut savoir que les Tawny 30 ans peuvent être un assemblage d’un Tawny de 10 ans et un autre de 20 ans. L’oenologue cherche à créer un juste équilibre entre les différents âges. Un vrai art! Les Tawnys ne doivent pas être conservés en bouteilles en caves puisqu’ils s’oxydent à l’air et deviennent du vinaigre! Après ouverture de la bouteille vous avez 1 ou 2 mois pour les boire.

Et vous, consommez-vous du porto, saviez-vous qu’il existait ces différences? Etes-vous amateurs? N’hésitez pas à laisser vos commentaires pour plus de précisions ou à faire part de votre expérience!

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