Fabrication, conservation… : tout savoir sur le jambon de Parme

J’étais invitée semaine dernière par le Consortium du jambon de Parme à l’institut culturel italien. L’objectif était d’en apprendre davantage sur le jambon de Parme que j’adore mais dont je ne savais rien ou très peu.

Je suis sûre que vous êtes un peu comme moi, vous vous en régalez mais savez-vous exactement comment reconnaître un bon jambon de Parme? qu’il existe plusieurs affinages? et qu’en réalité le jambon de Parme n’est pas un produit gras? Je vous raconte tout !

Le produit

L’histoire du jambon de Parme
On retrouve les traces des premiers jambons conservés dans la sel jusqu’à 2000 ans. Protégé par un AOP depuis 1996, bien avant nous les Italiens ont compris l’intérêt de conserver leurs terroirs pour mieux le transmettre et le vendre!

Qu’est-ce que le jambon de Parme?
Le jambon de Parme ça n’est que de la viande et du sel. Il est important de souligner que l’une des caractéristiques du Jambon de Parme est l’absence de toute substance ajoutée, conservateurs ou autres additifs.
Le jambon de Parme affiche des intérêts nutritifs intéressants aussi léger que le poulet par exemple! 29,1% de protéines, 6,4% de lipides, peu de cholestérol, 5% de sel et 58% d’eau. C’est notre accompagnement à la française qui est bien souvent calorique : pain, beurre.
Les Italiens utilisent le jambon de Parme comme source de protéines toute l’année mais plus particulièrement l’été lorsque le soleil est chaud, qu’ils évitent d’allumer les fours et accompagnent le jambon de Parme de poires ou de fruits.

Le jambon de Parme est réalisé à partir de cuisses de cochons de neufs mois qui atteignent 140 kilos. Des cochons 100 % italiens, nés, grandis et abattus dans un périmètre défini. Ils sont nourris au soja et au maïs ainsi qu’au petit lait de parmesan un autre produit phare de la région.

Les cuisses sont rognées et travaillés pour leur donner un bel aspect puis salées par des maîtres saleurs qui apposent sur la couenne du sel humide, sur la chair du sel sec. Mis de 6 à 7 jours en chambre de premier sel, les jambons sont ensuite refrottés de sel et replacés dans une chambre de deuxième sel pour une période de 15 à 18 jours selon le poids. Les cuisses sont mises trois mois au repos pour absorber le sel en profondeur et perdre du poids.

Elles sont ensuite lavées pour éliminer le sel et vont ensuite sécher à l’air 4 mois minimum dans des salles ventilées dirigées vers les collines. Les fenêtres seront ouvertes et fermées pour conserver un rapport subtil entre température et humidité. Viendra ensuite l’affinage de minimum 150 jours avant que le jambon ne soit vérifié, contrôlé et marqué au fer rouge si les critères de qualité imposés par la loi sont respectés.

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Reconnaître le jambon de Parme

Le vrai jambon de Parme affiche toujours la couronne ducale à cinq pointes que ce soit sur la couenne dans le cas de Jambons entiers (avec ou sans os) coupés sur place ou bien sur la confection dans le cas du jambon prétranché-préemballé.

Remarquez les deux sigles : la couronne et l’AOP.

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Pour l’affinage remarquez cette assiette, à l’œil vous ne parvenez pas forcément à reconnaître la différence mais il s’agit ici de jambon de Parme affiné 12 mois, 24 mois et 36 mois.

On remarque une couleur plus foncée pour le plus affiné. Au goût, plus le jambon est affiné plus il est fort et la densité de viande change également. En France, nous le préférons à 12 mois d’affinage, en Italie à 16 mois et dans la région de Parme, ils l’aiment entre 24 et 36 mois. Pour avoir goûté les différences, je préfère le plus vieux : plus goûteux et affirmé, également plus dense mais chacun ses goûts, si vous avez l’occasion tester la différence!

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Comment conserver le jambon de Parme?

Le jambon de Parme avec os se conserve dans une cave fraîche, désossé il doit être conservé au réfrigérateur enveloppé par exemple dans un tissu de coton. Déjà tranchées? les tranches du jambon de Parme se conservent deux jours maximum dans de la feuille d’aluminium.

Comment déguster votre jambon de Parme?

Pour la dégustation, je vous fais confiance… mais quelques astuces à connaître : il faut que le jambon de Parme soit aussi fin que le voile d’une mariée comme on le dit en Italie. Si on le découpe devant vous, faites attention à ce que la graisse de la cuisse soit sur le haut : la graisse coupée glissera sur le couteau et protégera vos tranches. Moi, je l’aime finement tranché du bout des doigts, c’est tellement gourmand mais aussi accompagné de burrata et de basilic ou bien encore ajouté à la dernière minute sur une pizza tout juste sortie du four.

Voici quelques idées de recettes et dégustations proposées par le « Le cherche-midi » restaurant italien à Paris lors de cet atelier découverte du jambon de Parme. Je vous retrouve bientôt pour deux recettes que j’ai particulièrement aimé et dont je vous donnerais la recette prochainement : les bouchées apéritives ricota, jambon de Parme et pistaches et les boulettes à la sauce tomate!

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Jambon de Parme sur de la foccacia légèrement huilée

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Carpaccio de thon et de jambon de Parme

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Petit sandwich de jambon de Parme