En examinant les listes d’ingrédient sur divers produits, nous constatons que les additifs sont largement utilisés. Ils entrent dans la composition des sauces, assaisonnements, potages, crèmes dessert, crèmes glacées, conserves de pâté, produits de panification, confiserie, fleurs, confitures et gelées, etc. Un additif est une substance habituellement non consommée comme aliment en soi et ajoutée en petites quantités à une denrée alimentaire soit pour aider à sa conservation, soit pour pallier les conséquences des fortes transformations qu’elle subit lorsqu’elle est fabriquée industriellement (perte de goût, de texture et de coloration).
Mieux comprendre les additifs alimentaires
Les additifs peuvent être des produits naturels, d’origine végétale, des produits identiques aux produits d’origine naturelle mais obtenus par synthèse chimique ou biologique, des produits obtenus par modification de substances naturelles ou encore des produits artificiels. Certains additifs sont également étudiés dans notre dictionnaire de la nutrition.
Sur les étiquettes de nos aliments, les additifs ne sont pas désignés par leur nom mais par un code : la lettre E, pour Europe, suivie d’un numéro à 3 chiffres.
Parmi les additifs utilisés, il faut distinguer plusieurs catégories: Certains additifs sont utilisés pour garder les aliments dans des conditions hygiéniques
satisfaisantes (ce sont les conservateurs) mais d’autres sont employés pour renforcer les qualités organoleptiques de l’aliment :
- Les colorants : série des E100 ;
- Les édulcorants : E420, E421 et série des E900 ;
- Les émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants ;
- Les exhausteurs de goût : E620 à E625 ;
- Les arômes.
Les colorants alimentaires
Il existe des colorants alimentaires naturels et artificiels, et ils sont disponibles sous forme liquide et en poudre. Les colorants alimentaires peuvent être utilisés pour améliorer l’apparence des aliments ou pour les rendre plus attrayants visuellement. Par exemple, le colorant alimentaire vert est souvent utilisé dans les produits destinés à ressembler à de la malbouffe malsaine, comme les bonbons et les sodas.
Dans certains cas, les colorants alimentaires peuvent également être utilisés pour modifier l’impression de goût des aliments. Par exemple, le yaourt aromatisé aux myrtilles est souvent coloré avec du colorant alimentaire bleu, même si le produit ne contient pas de vraies myrtilles. Si les colorants alimentaires peuvent être consommés sans danger en petites quantités, certaines personnes peuvent y être allergiques ou subir des effets indésirables en cas de consommation excessive.
Les édulcorants
En matière d’édulcorants, il existe de nombreuses options différentes, industrielle mais aussi maison ! Certaines personnes préfèrent utiliser des alternatives naturelles comme le miel ou le sirop d’érable, tandis que d’autres préfèrent la commodité des édulcorants artificiels. Cependant, il existe un édulcorant qui se distingue des autres : la stévia. Le stévia est un édulcorant végétal naturellement plus doux que le sucre, ce qui en fait un choix idéal pour les personnes qui cherchent à réduire leur consommation de sucre.
En outre, le stévia ne provoque pas les pics de glycémie souvent associés aux autres édulcorants. Par conséquent, le stévia est une option sûre et saine pour les personnes souffrant de diabète ou d’autres maladies qui nécessitent le maintien d’une glycémie stable.
Le stévia
Les émulsifiants
Les émulsifiants sont des ingrédients qui aident à mélanger deux éléments qui ne le seraient pas normalement. Un exemple classique est la vinaigrette à l’huile et au vinaigre. En soi, ces deux liquides se séparent rapidement en couches distinctes. Cependant, lorsqu’on ajoute des émulsifiants, ils aident à suspendre les gouttelettes de vinaigre dans l’huile, créant ainsi une sauce stable. Les émulsifiants sont généralement constitués de molécules dont une extrémité est attirée par l’eau (hydrophile) et l’autre par l’huile (lipophile). Cela leur permet d’interagir à la fois avec l’eau et l’huile et de les maintenir en suspension l’une dans l’autre. La lécithine, le polysorbate et la carboxyméthylcellulose sont des exemples courants d’émulsifiants. S’ils sont souvent utilisés dans la préparation des aliments, les émulsifiants ont également un large éventail d’applications dans les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et même les peintures.
Les stabilisants
Il existe de nombreux types de stabilisants qui peuvent être utilisés dans les recettes alimentaires. Les stabilisants les plus courants sont les amidons, les gommes et les émulsifiants. Les amidons, comme la fécule de maïs ou la fécule de tapioca, sont souvent utilisés pour épaissir les soupes ou les sauces. Les gommes, telles que la gomme xanthane ou la gomme guar, peuvent être utilisées pour améliorer la texture des produits de boulangerie ou des crèmes glacées. Les émulsifiants, comme la lécithine ou les monoglycérides, aident à empêcher la séparation de l’huile et de l’eau. Chaque type de stabilisateur possède ses propres propriétés, et la meilleure façon de déterminer lequel utiliser est d’expérimenter différentes recettes.
On retrouve des stabilisants dans les crèmes glacées
Les épaississants
Les épaississants peuvent être utilisés pour donner du corps aux soupes et aux sauces, ou pour créer de délicieux desserts. Il existe de nombreux types d’épaississants, chacun ayant ses propres propriétés. Par exemple, la fécule de maïs est souvent utilisée pour épaissir les garnitures de tartes et les sauces. Combinée à l’eau, elle forme une substance gélatineuse qui aide à lier les autres ingrédients entre eux. De même, la poudre d’arrowroot peut être utilisée pour créer des sauces onctueuses et des desserts de type pudding. En revanche, la gomme xanthane est généralement utilisée en petites quantités, car elle peut facilement rendre les aliments trop épais.
Les gélifiants
Les gélifiants sont un type d’ingrédient utilisé dans la préparation des aliments. Il existe de nombreux types de gélifiants, chacun ayant ses propres propriétés. Les gélifiants peuvent être utilisés pour épaissir, gélifier ou stabiliser les aliments. Ils sont souvent utilisés dans les desserts tels que la gelée, le pudding et la crème glacée. En outre, les gélifiants peuvent être utilisés pour rendre les fromages et les yaourts plus crémeux et plus onctueux. Les gélifiants les plus courants sont la gélatine, l’agar-agar, la carraghénane, la pectine et la gomme arabique. Chaque type de gélifiant a ses propres avantages et inconvénients, il est donc important de choisir le bon pour le plat à préparer.
Les exhausteurs de goût
Les exhausteurs de goût sont des ingrédients qui sont ajoutés aux aliments pour en améliorer la saveur. Les exhausteurs de goût les plus courants sont le sel, le GMS (Glutamate monosodique) et les arômes artificiels. Si ces ingrédients peuvent améliorer le goût des aliments, ils peuvent également avoir des effets négatifs sur la santé. Une consommation élevée de sel a été liée à l’hypertension artérielle, et il a été démontré que le GMS provoque des maux de tête et des vertiges chez certaines personnes.
Les arômes comme additifs alimentaires
Enfin, les arômes sont souvent utilisés pour masquer le goût d’autres ingrédients, tels que les édulcorants ou les colorants artificiels. Dans certains cas, les arômes peuvent également être utilisés pour améliorer le goût naturel des aliments. Les arômes sont généralement ajoutés en très petites quantités et ne sont pas considérés comme des sources majeures de nutrition. Cependant, certaines personnes pensent que certains arômes peuvent causer des problèmes de santé.
P.R.