L’affinage du fromage est le processus qui permet à certains types de bactéries de se développer à la surface du fromage. Ces bactéries sont responsables de la saveur et de la texture du fromage. Le processus d’affinage peut prendre de quelques semaines à plusieurs mois, selon le type de fromage. Pendant cette période, le fromage est stocké à une température et une humidité qui favorisent la croissance des bactéries. Les bactéries décomposent les graisses et les protéines du fromage, ce qui lui donne une saveur particulière. L’affinage du fromage est une étape importante dans la production de nombreux fromages populaires, comme le cheddar, le brie et le camembert. Sans cette étape, ces fromages seraient fades et caoutchouteux.
Période de maturation biologique du fromage
Les fromages sont placés en caves dans lesquelles le taux d’hygrométrie et la température sont rigoureusement contrôlés. Pendant cette période qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois, le fromage peut être brossé, lavé, cendré, retourné toujours selon les variétés de fromages. Il acquiert alors son goût définitif. Bien entendu, l’affinage peut être court, pour les pâtes molles (12 à 21 jours), mais il peut être beaucoup plus long pour certaines pâtes pressées : 6 semaines minimum pour l’emmental, 4 mois minimum pour le Comté, mais souvent près de 9 mois, et même 18 mois minimum pour la mimolette extra vieille !
Pour l’emmental
L’affinage de l’emmental est un processus complexe qui comprend la maturation du fromage ainsi que le développement des trous caractéristiques. Le processus de maturation commence par l’ajout de bactéries au lait. Ces bactéries aident à décomposer le lactose, qui donne au fromage sa saveur sucrée caractéristique. Le processus de maturation contribue également au développement des trous caractéristiques du fromage. Ces trous sont créés par les bulles de gaz qui se forment lorsque la bactérie décompose le lactose. À mesure que le fromage s’affine, ces bulles de gaz se dilatent et créent des trous dans le fromage. Le processus de maturation dure environ six semaines, au cours desquelles la saveur et la texture du fromage continuent de se développer. Après six semaines, le fromage est prêt à être dégusté.
Pour le comté
Après que le lait a été caillé et que le fromage a été formé, le futur fromage comté est placé dans une cave d’affinage où il passera au moins quatre mois. Pendant cette période, le fromage subit une série de modifications qui lui confèrent sa saveur particulière et sa texture crémeuse. Tout d’abord, les bactéries qui vivent à la surface du fromage commencent à décomposer les glucides, ce qui entraîne la libération de dioxyde de carbone. Ce gaz contribue à la formation de petits trous, ou « yeux », à la surface du fromage. Ensuite, les enzymes de maturation commencent à décomposer les protéines, ce qui donne au fromage une saveur plus intense. Enfin, lorsque les molécules de graisse du fromage commencent à se décomposer, elles donnent une texture plus riche et plus crémeuse.
Pour la mimolette
Le processus d’affinage est lui comparable aux précédents pour la mimolette. La Mimolette est un type de fromage hollandais connu pour sa couleur orange caractéristique. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache et est affiné pendant au moins 18 mois. Pendant cette période, le fromage subit un processus appelé « maturation » Cela implique le développement d’une croûte à la surface du fromage, ainsi que le développement d’une saveur forte. Plus le fromage est vieilli longtemps, plus sa saveur sera forte (mimolette vieille, extra-vieille). La Mimolette est généralement consommée avec du pain ou utilisée en cuisine, elle est souvent travaillé avec l’ajut d’arômes différent, parfois au Wasabi. Ce fromage peut également être râpé et utilisé comme garniture sur des salades ou des plats de pâtes.
Pour conclure : Quelques possibilités en cuisine avec un fromage affiné
Les possibilités sont infinies lorsqu’il s’agit de recettes à base de fromage. Que vous recherchiez un simple sandwich grillé au fromage ou quelque chose de plus complexe, il y a forcément une recette à base de fromage qui vous convient. Voici quelques exemples de délicieuses recettes au fromage pour vous aider à démarrer :
Pour un fromage grillé classique, tout ce dont vous avez besoin est du pain et votre type de fromage préféré. Faites griller le pain jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis ajoutez de fines tranches de fromage. Fermez le sandwich et appuyez doucement, puis faites-le griller quelques minutes de plus jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servez chaud avec une garniture de cornichons ou de légumes rôtis. Si vous avez envie de quelque chose de plus consistant, essayez un fromage grillé au bacon et à la tomate. Commencez par faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis mettez-le de côté sur une assiette recouverte de papier absorbant. Assemblez vos sandwichs comme d’habitude, mais ajoutez une tranche de tomate fraîche à chacun d’eux avant de les griller. Le bacon ajoute du sel au sandwich, tandis que la tomate apporte une touche d’acidité et de douceur. Délicieux !
Pour vous faire plaisir, essayez de préparer des macaronis au fromage à partir de zéro. Commencez par faire cuire les macaronis dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égouttez-les et mettez-les de côté. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen ; ajouter la farine et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter le fromage cheddar râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter le sel et le poivre au goût. Ajouter les macaronis cuits et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés de sauce. Verser dans un plat à four et saupoudrer de fromage râpé sur le dessus. Faire cuire au four à 350 degrés pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bouillonnant et doré. Servir chaud !
Enfin, la fondue sera certainement le choix des plus gourmands d’entre vous. Type de plat gourmand au fromage originaire de la région de Savoie en France, la fondue est généralement préparée avec du beaufort, de l’emmental et/ou de la tomme de Savoie, du vin blanc et des assaisonnements tels que de l’ail, des échalotes et de la noix de muscade. Le mélange est ensuite fondu dans un pot en céramique sur une cuisinière ou un brûleur à fondue. Le plat est traditionnellement servi avec du pain à tremper et est souvent accompagné de charcuterie, de légumes marinés ou de pommes de terre rôties. Si la fondue savoyarde est le plus souvent associée aux repas d’hiver, elle peut être dégustée toute l’année.
X.D.